発酵食品の歴史

 

発酵は伝統的な日本料理の主食です。歴史的に保存技術として使用されてきた日本料理の発酵食品は、醤油、味噌、酢、漬物、納豆などの調味料や家庭料理にまで及びます。

 

発酵の歴史

日本の発酵技術の正確な起源について記録されているものは数少ないですが、保存技術は、伝統的に紀元前14000年から紀元前1000年までの縄文時代にまでさかのぼることができると信じています。歴史的には、縄文時代の日本人から始まったと考えられています。この間、個人は海から海藻を集め、海藻を調理した副産物として残された塩を回収しました。日本人は塩で野菜だけでなく肉、魚、果物も保存していました。

平安時代後期(794-1185)から室町時代初期(1336-1573)にかけて、醗酵麹の発見により大々的に使われるようになりました。種麹という名前は、麹スターターの種の意味に由来し、蒸した材料にスターターとして加えて麹を作ります。種麹の発見により、日本酒、醤油、味噌など、今日の日本料理に見られる食材の大量生産が可能になりました。

 

 

 

発酵の健康

発酵食品は多くの潜在的な健康上の利点と関連しています。これらの利点には、食品の消化率の改善、特定の病気のリスクの軽減、消化器の健康の回復が含まれます。研究によると、「発酵の過程で、血圧と炎症を低下させるビタミン、抗酸化物質、分子が生成される可能性があります」とネブラスカ大学のロバートハトキンス教授は、発酵食品の消費といくつかの病気のリスクの低減との間に強い関連があると付け加えています。

発酵食品に含まれるバクテリアは、体が必須栄養素を吸収する能力を低下させる植物化合物である反栄養素を分解して破壊するのにも役立ちます。種子、ナッツ、穀物などの発酵食品を摂取することで、非発酵食品と比較して吸収が増加し、健康になります。

日本のレストランや家庭でよく見られる料理は漬物です。伝統的に果物や野菜の保存技術であり、一般的に日本酒、酢、味噌の塩水混合物で、または単に塩で覆うことによって調製され、漬物は風味と食感のバリエーションを豊富します。漬物には何百ものバリエーションがあるだけでなく、ビタミン、繊維、消化器系の健康を促進するプロバイオティクス文化など、多くの健康上の利点があります。

概要

要約すると、発酵は日本のユニークな料理の多くを提供するだけでなく、計り知れない健康上の利益ももたらします。発酵の歴史と出所に関する詳細情報が必要な場合は、以下のリンクにアクセスしてください。

 

Sources:

“Traditional Japanese Foods and the Mystery of Fermentation” by Takeo Koizumi

https://www.kikkoman.co.jp/kiifc/foodculture/pdf_01/e_020_023.pdf

漬物の歴史とは

http://tsukemono.co.jp/wp/?page_id=1477

“The unique properties and health benefits of fermented foods” by Megan Mouw

https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/the-unique-properties-and-health-benefits-of-fermented-foods/

“What Is Fermentation? The Lowdown on Fermented Foods” by Daisy Coyle APD

https://www.healthline.com/nutrition/fermentation#benefits

“Tsukemono: Healthy Japanese Pickles” by Simon Brewer

https://www.knivesfromjapan.co.uk/blog/tsukemono-healthy-japanese-pickles/

 

Rice Koji picture: https://live.staticflickr.com/3697/20050729541_4da5da7c89_b.jpg

Tsukemono picture: https://times.04510.jp/mwimgs/d/f/-/img_df231edd98d3f29fcad6c8e4166443cd70301.jpg