「数十種類の食材が融合した味わい」
ラーメンは中国の麺料理をルーツ に持つスープ、麺、具が三位一 体となった料理。
中国の麺料理との大き な違いは、中国のスープが炒め物などに も使える万能スープなのに対して、日本 のそれはラーメン専用に作るスープだと いうこと。日本でも昭和の前半頃までは中国のようなスープが使われていた。
しかし、しだいに職人たちが強いこだわりを持ち、創 意工夫を重ね、スープは地域や店により 多種多様化していった。スープだけでなく麺を含めたラーメン自体も北から南までさまざまな種類が生まれ、現在では札 幌ラーメンや九州ラーメンに代表される「ご 当地ラーメン」が主流になっている。そして同じトンコツ系の九州ラーメンでも、博 多、久留米、鹿児島など、地域により特徴 に違いがある。スープのベースは主に鶏ガラ、魚介 類、トンコツやその組み合わせがあり、それに醤油、味噌、塩の味付けが組み合 わせられる。いずれもだしの旨味とコクを 堪能できる。麺は極太、太、細、ちぢれ麺 と地域や職人によって独自のものが作ら れている。これらが複雑に組み合わされ 各地域オリジナルの味となる。チャーシュー、メンマなど具の組み合わせにも特徴 が出る。上にのせるだけでなく、札幌ラー メンのように中華鍋でスープと野菜を炒めてから麺にかける作り方もある。ひとつ の丼に入るすべての食材を合わせると7 ～8種類、なかには30種類もの食材が入るものもある。さまざまな食材の美味しさ が凝縮された深みのある味わいを楽し める、それがラーメンという料理である。
「八王子ラーメンの定義」
我が毘沙門グループCEO甲山貴明の地元である「東京都八王子市」には、地域に密着した独自のラーメンが長い歴史を踏まえて存在している。何をもって八王子ラーメンとするか、これは諸説分かれるところだが、八王子ラーメンをこよなく愛する地元ラーメンコミュニティー「八麺会」によると「八王子ラーメン」の定義は以下の3つであるとしている。
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- 醤油ベースのタレ
- 表面を油が覆っている
- きざみ玉ねぎを具として用いられている
「八王子ラーメンの歴史」
なぜ八王子ラーメンは「きざみ玉ねぎ」を具として使うようになったのか?
昭和34年(1959年)、総菜屋を営んでいたあるお店が、区画整理による移転で引っ越すことになった。駅から離れてしまうため惣菜屋は難しいと考えた店主は「ラーメン店」を始めることにした。その頃はラーメン店と言えば出前をする中華料理店が当たり前で、ラーメン店で、しかも店売りのみで生計を立てようとしたその店は、何か特徴を出そうと試行錯誤をしていた。 そんな時、偶然、北海道旅行で「ぎざみ玉ねぎ」が入ったラーメンに出会ったのだ。
しかし、北海道で食べたそのラーメンは、食感は良かったものの、玉ねぎの辛味が抜け切らず、そのまま売るのは難しかった。何とか玉ねぎの食感を損なわずに辛味を抜いたスープが作れないか工夫を重ねた結果、考えついたのが「油」である。油は玉ねぎの辛味を抑え甘味を引き立ててくれたのだ。
現在、「八王子ラーメン」の多くは透明な油が表面を覆っている。各ラーメン店もスープの素材は教えてくれても、油のとり方、素材、部位は教えてもらえない。そのくらい、「きざみ玉ねぎ」と「油」の相性は抜群で重要なものなのである。そして、このラーメンスープに合うように八王子の製麺所がこの店の為に中華麺を作った。これが「八王子ラーメン」の始まりである。一説には長ネギに比べ、玉ねぎは価格が安定していたから玉ねぎを使ったというものもあるが、それはあくまでも副産物であり、玉ねぎの食感と甘みを追求した結果、油に創意工夫を加えた八王子オリジナルのラーメンが完成したと考えたい。この油ときざみ玉ねぎが入ったラーメンは大変な評判となり、その後、八王子の各地に広がっていったのである。
「まとめ」
醤油タレに「きざみ玉ねぎ」を具として使ったラーメンは現在も八王子のラーメン店の主流をなしている。 年齢、性別を問わず、特に飽きのこない味が年輩の方からも絶大な支持を得ている。 そして、八王子を地元とする甲山貴明が愛するこの「八王子ラーメン」をロサンゼルスで紹介したいと再現した店が、リトル東京にある「八王子クラフトラーメン」である。
「八王子クラフトラーメン」
https://group.bishamon-ten.com/hachiouji/?lang=ja
- 「参考URL」
農林水産省～ラーメン・居酒屋・お好み焼き
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gaisyoku/pamphlet/pdf/54-56_japanese.pdf
八麺会お勧めラーメンサイト～八王子ラーメン
http://hachimen.org/index.html