日本のみならず、世界中で飲まれている日本酒の起源は、今からおよそ3,000年前だということをご存知でしょうか？日本酒は、はるか昔から作られている歴史のあるお酒です。
今回は日本酒の起源や飲み方の歴史、近代に向け変化してきたことについてご紹介します。歴史を知ることで、日本酒が一段と味わい深くなりますよ。
日本酒の歴史の起源とは？
日本酒の歴史は、米文化の歴史と同じと言えます。米作りは約3,000年前に九州（西日本）に伝わり、その後、日本全国に広がりました。その頃から、米を原料にした酒も造られ始めたと考えられています。
日本酒の起源とされるのが、「口噛み酒」。加熱した米を人の口の中に入れてしっかりと噛み、唾液に含まれた酵素が糖化することでお酒になるのです。当時口噛み酒は、神社の巫女のみが作ることが許された、神に捧げるためのお酒でした。
そして約1,300年前になると、米麹を使った醸造法が普及。造酒司（さけのつかさ）という役所が設けられ、日本酒は計画的に生産されるようになりました。そして各地に伝わる民族の酒の技法と、造酒司で作られていた酒の技法が交流していきます。その結果、日本各地で、さまざまな味の日本酒が作られていきました。
日本酒の飲み方の歴史
約1,300年前にできた造酒司が手掛ける日本酒は、主に神事の際や貴族たちがたしなむため作られていました。今から約800年前になると、民間の間にも日本酒造りが広がり、庶民も日本酒を飲むようになりました。庶民に広まった頃には、日本酒は神事や冠婚葬祭、お祝い事だけでなく、日常的にも飲まれるようになりました。
日本酒の酒税導入について
日本酒に初めて酒税が導入されたのは、約680年前になります。当時の政府が酒屋を最重要財源と位置づけ、課税を行いました。以後、時代が変わっても日本酒には酒税がかかり、国の財源として扱われてきました。
近代においては1871年以降に酒税が何度も改正し、税金がその都度高くなっていきました。
しかしながら、酒税が高くなっても日本酒は造り続けられ、多くの方に飲まれていきました。その結果、1868年から1926年の間の国税収入は、酒税が大きな割合を占め、日清・日露戦争の戦費は、当時の酒税で大きく賄ったとされています。
日本酒の近代歴史
戦後、各地で日本酒造りが再び広まる
第二次世界大戦中はさまざまな制限があった日本酒造りですが、戦後はGHQの経済民主化政策により、酒類の統制が1949年5月に解除されました。同年7月には酒造会社は日本酒を自由に出荷し、販売できるようになりました。さらに1953年には酒税法が改正、減税も行われ、次第に戦時中に転廃業した酒造家が復活し、日本各地で再び日本酒造りが行われました。
日本酒の発展に一役買ったのが、1950年頃から1973年頃に進んだ、日本酒造りの機械化です。
以前の酒造りは冬季のみに行われましたが、機械化を果たすことで日本酒造りは通年で行えるようになり、各地の日本酒造りが一層盛んになりました。
時代を経て変化していく日本酒
1980年代に入ると、お酒の品質がさらに向上されたことをきっかけに、日本酒の純米酒ブームや吟醸酒ブームが発生しました。
さらに家庭で冷蔵庫が普及したことてお酒の飲み方も大きく変わりました。冷蔵庫が普及していなかった時代は、大きく分けて温めて飲む「燗」か、常温で飲む「冷や」という飲み方しかありませんでした。ですが冷蔵庫の普及により、日本酒をあらかじめ冷やして飲む、「冷酒」という楽しみ方が新たに生まれました。
日本酒の特徴の一つが、温度変化によって味が変わることです。日本酒は温めることで辛口が味わえ、冷やすことで甘みが堪能できます。
現代では、自分の舌に合う温度の日本酒を楽しんでいる方が数多くいます。一通りではない、多様な楽しみ方も日本酒の魅力の一つです。
まとめ
今回は日本酒の歴史についてまとめました。約3,000年前に神聖なものとして作られた日本酒は、貴族が飲むものから庶民が飲むものとなり、技術発展により味が向上され、多くの人に愛されるようになりました。日本酒の歴史を知りながら飲むと、おいしさが一層増すかもしれません。
【参考文献&URL】
鈴木芳行（2015）『日本酒の近現代史 酒造地の誕生』吉川弘文館
吉田元（2013）『近代日本の酒づくり 美酒探求の技術史』岩波書店
酒みづき ~ 日本酒の起源はいつ？日本酒文化の歴史を紐解いてみよう
酒類総合研究所情報誌 平成26年1月第1号
http://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/history-of-nihonshu/
日本酒造組合中央会 ~ 日本酒とは？日本酒の歴史
月桂冠 ホームページ ~ 口噛み酒 中南米・南太平洋・台湾・沖縄・大隅半島で醸された
dressing ~ 日本酒っていつから飲まれているの？ 一升瓶で売られているのはなぜ？ 日本酒のおもしろい歴史の話
KURAND ~ 日本酒の「冷や酒」＝「常温」は今でも通じるのか？
KAWASHIMAYA ~日本酒の歴史と文化ー和を醸す酒、日本酒
蔵こん ~ 日本酒の歴史シリーズ 酒税についてその２
酒文化研究所 第24号2014年12月25日 ~ 日本の酒税制度の軌跡をたどる
KIRIN ~ 酒・飲料の歴史
菊正宗～生酛（生もと）で辛口はうまくなる ~ 第7巻 日本酒の歴史（後）
宮下酒造株式会社 ~ 今なぜ「酒税制度改革」が必要なのか（2005年5月号）
J-STAGE ~ 21世紀の清酒醸造の技術革新
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