日本を代表するお酒「日本酒」。世界的にも「SAKE」と呼ばれ、口当たりの良さと飲みやすさで親しまれています。各国の料理ともマッチしやすい日本酒ですが「そもそも日本酒ってどんなお酒なんだろう？」と疑問に思っている方も多いはず。
「日本酒は好きだけど詳しい造り方は知らない」そんなあなたのために、日本酒の造り方や他のお酒との違いを紹介します。友達や家族から「日本酒って何？」と聞かれた際に、味の違いや特徴などを説明できるようになってみてはいかがでしょうか。
世界のアルコールは大きく3つに分けられる
国や民族ごとに様々なアルコール飲料があると言われていますが、造り方は大きく分けて以下の3種類しかありません。
1つ目は日本酒をはじめビールやワインを含む醸造酒。醸造酒とは醸造酒とは米、大麦、ブドウなど穀物や果実をアルコール発酵させて造られたお酒です。お米を発酵させて造らる日本酒はこのカテゴリーに入ります。
2つ目はアルコール度数が高いウィスキーやブランデーなどは蒸留酒に分類されます。蒸留酒とは醸造酒を熱してアルコールを蒸発させ、冷やして液体に戻すことでより高いアルコール度数を実現したお酒です。
3つ目はリキュール類を含む混成酒。醸造酒や蒸留酒に香料、味、糖分、色素などを加えたお酒です。
カクテルに用いるリキュール類が代表的です。
日本酒は何から出来ている？
日本酒の原料は主に、米・水・米麹 (デンプンを糖に変える働きを持つカビ菌)・酵母菌 (糖を分解してアルコール発酵させる菌)・乳酸菌をメインに造られています。
日本酒は米と水に働き方の異なる酵母菌を加えることによって完成します。米には糖がないため、デンプンを麹菌で糖に変えます。そこに酵母菌や乳酸菌を加えることで、アルコール発酵し日本酒ができていきます。
ただし、日本酒には高級なものから家庭料理に用いる調理用の日本酒まで多様な用途があります。そのため、日本酒の使用用途や質によって、以下のような副原料を使います。
醸造用アルコール/ アミノ酸/ 調味料/ 酸味料/ 糖類
日本酒には、リーズナブルなものから高級なものまで様々なタイプが販売されています。同じ日本酒と言えど、米の品種や水の種類、細かい工程の違いなどで味が変わってきます。
日本酒は造り方で3種類に分類される
日本酒には大きく分けて純米酒、吟醸酒、本醸造酒という3つの種類が存在します。ここでは各種類の特徴について紹介します。
純米酒
米の旨味が引き立つお酒。純米酒は米、麹、水で造られた日本酒です。米本来の旨味やコクが味わえるのが特徴で、以下で紹介する吟醸酒や本醸造酒と違い、醸造アルコールを含んでいません。米本来の味を堪能したい方に最適な製法と言えます。
吟醸酒
のどごし滑らかでスッキリした味わい。吟醸酒は醸造アルコールが使用され、米の雑味成分とされる糠を削り、長期間低温で加熱・発酵させた「吟醸造り」という製法で完成します。米を削ることを「精米」と言い、どのくらい精米したかを「精米歩合〇〇%」と表します。
吟醸酒は精米歩合によって、2種類に分類されます。
吟醸酒：精米歩合60%以下、 大吟醸：精米歩合50%以下
精米歩合の数値が低くなるほど、米の表層を多く磨いていることを示します。精米する理由は、米の表層にあるデンプンやタンパク質、脂質などが雑味の原因になるとされているからです。また、醸造アルコールを使用しない吟醸酒もあり、その場合は日本酒のボトルに次のように明記されます。
純米吟醸：醸造アルコール不使用、精米歩合60%以下、純米大吟醸：醸造アルコール不使用、精米歩合50%以下
吟醸酒は爽やかでフルーティーな香りを楽しむために、冷やした状態か常温で楽しむことがおすすめとされています。
本醸造酒
淡麗かつまろやかな味わい。本醸造酒は精米歩合70%以下に削られた米と醸造アルコールが使われて造られた日本酒です。醸造アルコールが使われているのは吟醸酒と同じですが、添加量を白米重量の10%未満にするというルールがあります。また、精米歩合60%以下の本醸造酒は「特別本醸造酒」と呼びます。本醸造酒の特徴は醸造アルコールの量が少ないため、純米酒に近い味わいになることです。辛口で淡麗でありながら、まろやかな米の味わいを堪能できるのは本醸造酒ならでは。温度によって口当たりが変わるため、冷酒〜熱燗まで楽しめます。
まとめ
日本酒には米の削り方から製造方法の違いなどで、実に様々なバリエーションがあります。伝統的な製法はもちろんですが、最先端のテクノロジーを活用して「新しい味」を研究している酒蔵もあります。米や水の種類、加熱方法、精米歩合など、日本酒造りには味に変化をもたらす要素が沢山あります。純米、吟醸、本醸造という特徴の違う製法を理解するだけでも、日本酒の味の違いに驚くはです。あなたが好きな日本酒はどの種類でしょうか？ぜひ、日本酒を飲み比べながら味の違いを楽しんでみてください。
【参考URL】
酒みづき【沢の鶴公式】 ~ 日本酒の種類が分かる！純米酒と吟醸酒、本醸造酒の違いを知ろう
灘の酒用語集 ~ 本醸造（本醸造酒）
月桂冠 ホームページ ~ 香り・コク、特定名称の各製法で生み出される特徴ある酒質